Un bijou végétalien avec passion

Tobias Hoesli, propriétaire et chef de cuisine, est un homme à la vision claire : les légumes doivent être au centre de l'attention, non pas comme substituts de la viande, mais comme acteurs principaux. Cette idée est le fil conducteur du menu qui change chaque mois et qui est servi en plusieurs plats sous forme de menu surprise. Les clients peuvent l'accompagner d'un vin soigneusement sélectionné ou opter pour une alternative sans alcool. L'impressionnante carte des vins comprend entre 250 et 300 vins - un domaine qui est entretenu avec beaucoup de savoir-faire et de passion.

Les 15 points Gault&Millau et l'étoile verte Michelin - une distinction pour la gastronomie durable - prouvent que la Marktküche joue au plus haut niveau culinaire. Mais ce qui rend le restaurant spécial, ce n'est pas seulement la qualité des plats, mais aussi l'équipe qui soutient sa philosophie avec cœur et engagement.

Au front, Elena a marqué l'expérience des hôtes en tant que chef de service et sommelière au cours des dernières années. Alors qu'elle se retirera bientôt des affaires opérationnelles pour se consacrer à la gestion du vin en arrière-plan, Luise reprendra son rôle au sein de l'équipe de service - une nouvelle figure, mais déjà bien établie, de l'équipe.

En cuisine, Lea, qui a commencé comme commis de cuisine, est devenue entre-temps sous-chef. Elle est secondée par Silvan, qui est responsable de toute la cuisine froide. Deqow, qui est là depuis huit ans en tant que commis de cuisine et "bonne âme de la maison", veille à ce que tout se passe bien grâce à son expérience et à ses solutions rapides.

Le fondateur de la Marktküche - Tobias Hoesli - a commencé sa carrière par une formation de cuisinier dans une auberge en Argovie, avant de se lancer dans le classique "voyage du jeune cuisinier" : une saison à la montagne lui a valu une promotion au poste de chef de partie, suivie d'un poste de direction dans un grand établissement zurichois. Dès le début de la vingtaine, il a commencé à se former de manière intensive - du brevet d'aubergiste à la certification de sommelier en passant par la formation de directeur d'établissement.

Une étape marquante a été Vienne, où il a travaillé pour la première fois au service d'un restaurant gastronomique et où il a approfondi son amour du vin. De retour en Suisse, il a continué à acquérir de l'expérience en matière de gestion avant de faire le pas courageux de se mettre à son compte à seulement 24 ans.

Il n'existe pas de plat signature fixe dans la cuisine du marché - car jamais un plat n'a été répété un à un. Mais certaines créations restent particulièrement en mémoire des clients. C'est le cas d'une réinterprétation des macarons des alpages, qui a ému un client aux larmes, ou de plats raffinés à base de champignons des bois et d'artichauts, le légume préféré du chef Tobias.

Pour tous ceux qui se lancent dans la cuisine végétalienne, le chef a un conseil simple mais essentiel : il faut toujours se demander quelle est la fonction d'un produit animal dans la recette - doit-il apporter du moelleux, de l'onctuosité, de la fermeté ou de la jutosité ? En fonction de la réponse, il existe différentes alternatives végétales qui permettent d'obtenir le résultat souhaité.

La cuisine du marché n'est pas seulement un lieu où l'on mange, c'est une philosophie. Ici, les légumes sont célébrés - non pas comme des substituts, mais comme des ingrédients principaux créatifs, mis en scène avec soin et innovation.

• Une exigence de qualité maximale pour les ingrédients

• Curiosité créative pour explorer de nouvelles voies

• Un grand savoir-faire dans la préparation

• Gastronomie durable de haut niveau